Weggespoeld met wodka, merkwaardige roggedranken (kwas) en sterke thee gezoet met dikke, vloeibare jam. Het laatste waar je bij de keuken van onze verre oosterburen aan denkt is verfijning. Toch heeft de voormalige veelvolkerenstaat onuitputtelijke keukenschatten. Van fijne pasteivullingen, geraffineerde crèmes en talloze paddestoelen- en wildrecepten tot boeuf stroganoff en charlotte-russe. Dankzij exotische specerijen en fruit uit Azië en de samensmelting van de Russische en Franse keuken bloeide de culinaire kunst in Rusland in de 19e eeuw op.
Onder Peter de Grote reisden rijke Russen naar West-Europa en brachten uit Duitsland, Frankrijk en Nederland niet alleen recepten en producten mee, maar ook koks. De liefde voor zware, calorierijke gerechten bleef, maar de gerechten werden verfijnder en buitengewoon gevarieerd. De bonte etnische samenstelling van de bevolking en de verschillen in klimaat en bodem zorgen voor een multiculturele keuken vol tegenstellingen. Eén ding hebben de vele culturen gemeen: de spreekwoordelijke Russische gastvrijheid, de vreugde van het genieten en feestvieren. Daaraan kan het niet liggen dat ik in de keuken nog niet veel verder ben gekomen dan blini’s, borsjt en zalmrolletjes met wodka. Ook niet aan een Russisch diner bij Rasputin dat helaas ter ziele is. Het hieronder genoemde boek lag zeker al een jaar naast het bureau. Tijd om daar eens wat mee te doen. Gelukkig is de Russische supermarkt Moskou vlakbij. Ik weet alleen niet zeker of ze steurgraten en berenvlees verkopen…
recepten
Salat is seldi – haringsalade
De sakoeski zijn een uitdrukking van Russische gastvrijheid. Gerookte vis, kaviaar met dikke zure room, augurkjes, rode bieten, gevulde eieren en natuurlijk haring behoren tot deze hapjes.
230 g zoute haring
2-3 gekookte aardappelen, vastkokend
1 ui
2 eieren, hardgekookt
2 rode bieten, gekookt
2 wortels
125 g Russische mayonaise Provençal (verkrijgbaar in speciaalzaken)
Haringfilets afspoelen onder koud water en droogdeppen. Snijd ze samen met de geschilde aardappelen, uien en eieren in kleine blokjes. De wortels en rode bieten grof raspen. Doe in een ruime schaal eerst de aardappelblokjes, dan haring, uien, eieren en daarop de geraspte groenten en een schep mayonaise. Herhaal dit en besluit met een schep mayonaise. Zet de haringsalade met folie afgedekt in de koelkast en laat hem circa 3 uur trekken. Haal de schaal zo’n 15 minuten voor het serveren eruit.
Russkie blini – Russische gistpannenkoekjes
Voor een snelle versie kun je pannenkoekenmix speciaal nemen (Koopmans), waar ook boekweitmeel in zit. Blini’s eet je ze met zo ongeveer alles erop waar je zin in hebt. Met jam bij de thee, met gerookte vis of ham bij de borrel, feestelijk met kaviaar of zalmeitjes en natuurlijk met zure room. Erbij hoort een ‘watertje’ of twee – wodka!
1,1 l melk
35 g verse of 9 g gedroogde gist
1½ el suiker
1 tl zout
3 eierdooiers
1½ el boter, gesmolten
400 g tarwe- of boekweitmeel
2 el zonnebloemolie + extra om in te bakken
Maak een beslag van 800 ml melk, gist, suiker, zout, eierdooiers, gesmolten boter en meel. Laat het een uur op een warme plek rijzen. Voeg de resterende melk en de olie toe als het beslag is verdubbeld. Roer alles goed door en laat het beslag nog een uur rusten. Het beslag moet heel luchtig zijn. Verhit in een pan met antiaanbaklaag wat olie. Schenk er met een kleine beslaglepel of pollepel wat beslag in, verdeel het over de bodem door de pan te draaien en bak het pannenkoekje kort. Keer hem om en bak de andere kant nog circa 1 minuut. Blini’s moeten net zo dun als crêpes zijn.
Indeika s abrikosami – kip met abrikozen
De Georgische keuken houdt ook buiten de feestdagen om van gevogelte. Bij bijna alle gerechten horen heerlijke vruchtensauzen, verrijkt met aromatische kruiden en specerijen.
600 g kipfilet, in stukken
2 el boter
2 uien, kleingehakt
150 ml tomatensap
150-200 ml witte wijn
1 tl suiker
1 tl chilipeper, gehakt
½ tl kaneel
10 gedroogde abrikozen
1 el bloem
1`tl wijnazijn
2 laurierbladeren
1 teen knoflook
1 el dille en peterselie, fijngehakt
Braad de stukken kipfilet aan in de boter. Smoor ze met de ui, wijn, suiker, chilipeper, kaneel en het tomatensap 30 min. op laag vuur. Voeg dan abrikozen, bloem, wijnazijn en laurierblad toe en kook het geheel nog 10 min. Pers het knoflookteentje uit boven de pan en bestrooi het gerecht met dille en peterselie. Laat dit voor het serveren 2 min. trekken.
© rubriek.nl 2011
Geen opmerkingen:
Een reactie posten